Novella o ultraprocesovaných potravinách: užitečná zkratka, nebo ne?

Lékař a skeptik Steven Novella se na svém blogu NeuroLogica Blog, v příspěvku z 27. října zařazeném do kategorie Culture and Society, zabývá tím, zda je pojem „ultraprocesované potraviny“ pro spotřebitele skutečně užitečný. Jeho odpověď je spíše zdrženlivá.

Novella vychází z toho, že lidé při rozhodování běžně používají kognitivní zkratky, tedy heuristiky. Jako příklad uvádí odhad podle nejlevější číslice nebo takzvanou heuristiku dostupnosti, kdy si člověk úsudek tvoří podle toho, jaké příklady se mu snadno vybaví. Podle něj marketéři ceny jako 19,99 dolaru místo 20,00 dolaru využívají proto, že tato heuristika funguje. Zkratky jsou užitečné, jen když fungují, a je třeba hledat takové, které vedou ke správným závěrům.

Za nejlepší heuristiku pro zdravé stravování autor označuje jednoduché pravidlo: jez různorodou stravu, hodně rostlin, nepřejídej se jedním druhem potravy a nejez příliš mnoho. Jako další vrstvu nutriční gramotnosti pak uvádí konzumaci ovoce a zeleniny různých barev, preferenci rostlinných tuků před živočišnými, minimalizaci trans-tuků a výběr složitých sacharidů před jednoduchými.

Kategorizace NOVA, o kterou se debata o ultraprocesovaných potravinách opírá, dělí potraviny do čtyř skupin: neupravené nebo minimálně upravené, kulinářské suroviny jako cukr a mouka, zpracované potraviny a ultraprocesované potraviny. Ty poslední podle NOVA obsahují přídavné látky, například barviva a konzervanty, které se v domácí kuchyni běžně nepoužívají. Novella k tomu uvádí, že látky používané v ultraprocesovaných potravinách byly podle něj po desetiletí studovány a považuje je za bezpečné.

Autor připouští, že zpracované a ultraprocesované potraviny mohou být kaloricky husté nebo obsahovat hodně soli, tuku a cukru. Jde ale o častou tendenci, nikoli o univerzální pravidlo, a právě to podle něj omezuje použitelnost celé kategorie. Zpracované potraviny jsou navíc relativně levné a pohodlné, a proto je častěji konzumují lidé s nižším socioekonomickým statusem. To komplikuje interpretaci studií, které ultraprocesované potraviny spojují s horším zdravím.

Novella upozorňuje, že tyto výzkumy jsou smíšené, z velké části korelační a silně ovlivněné socioekonomickým statusem a celkovým kalorickým příjmem. Z korelace tedy nelze automaticky vyvozovat, že za horším zdravím stojí samotné zpracování potravin. Podle autora je pravděpodobnější, že kategorie „ultraprocesované“ zachycuje směs různých faktorů, od množství kalorií po životní podmínky konzumentů.

Z toho vyvozuje i praktické závěry pro označování potravin. Doporučuje, aby bylo transparentní a srozumitelné a aby zahrnovalo informace o kaloriích. Naopak odmítá označování postavené na neúčinných heuristikách. Jako příklad uvádí označování GMO, které podle něj spotřebiteli o zdravotní hodnotě výrobku nic podstatného neříká a může vést k mylným závěrům.

Na otázku regulace autor odpovídá opatrně. Připomíná, že americký úřad FDA už dnes reguluje jednotlivé složky potravin, takže bezpečnost přídavných látek je ošetřena. Složitější je podle něj otázka, zda a jak regulovat celé potravinové položky, tedy výrobky jako celek. Jednoduchá kategorie, která by umožnila spotřebitelům snadno rozlišit zdravé od nezdravého, se podle Novelly hledá těžko, protože zpracování samo o sobě zdravotní kvalitu potraviny spolehlivě neurčuje.

Celkově tak autor dochází k závěru, že pojem ultraprocesovaných potravin může být užitečný spíše jako předmět výzkumu než jako praktické vodítko pro nákupy. Spotřebitelům radí držet se osvědčených obecných zásad o pestré stravě s dostatkem rostlinných složek a střídmosti a při výběru potravin sledovat konkrétní údaje na obalu, především energetickou hodnotu. Širší kategorie podle něj nabízejí příliš hrubé rozlišení a snadno svádějí k zjednodušeným, a tedy zavádějícím soudům o tom, co je zdravé a co ne.