Starověcí Číňané vyráběli rýžový alkohol s červenou plísní už před 5000 lety

Starověcí pivovarníci ve východní Číně pravděpodobně využívali k výrobě rýžového alkoholu červenou plíseň už před více než pěti tisíci lety. Vyplývá to z rozboru mikroskopických zbytků, které se dochovaly na starověké keramice. Nález posouvá do hluboké minulosti představy o tom, jak sofistikované byly rané techniky kvašení v oblasti, která se později stala kolébkou rozsáhlé alkoholové tradice.

Podle dostupných informací šlo o proces, který se výrazně lišil od známých způsobů výroby piva či vína. Surovinou byla rýže, jejíž škrob bylo nutné nejprve rozložit na cukry, aby ho mohly zkvasit kvasinky. Právě k tomu sloužila červená plíseň, mikroskopická houba, která dokáže tento rozklad zajistit. Využití této plísně je v případě nalezišť v současnosti označováno jako pravděpodobné, nikoli zcela potvrzené, jelikož se opírá o nepřímé stopy, nikoli o dochovaný nápoj.

Zajímavý je i další krok výroby. Hotový nápoj byl podle zjištění následně přefiltrován přes látku, aby se oddělila kapalina od zbylého obilí. Starověcí výrobci tedy nenechávali v nádobě směs tekutiny a pevných zbytků, ale vědomě ji čistili. Filtrace naznačuje, že cílem bylo získat tekutý a čistší produkt, a to je krok, který se u prvních experimentů s kvašením nedá automaticky předpokládat.

Důkazy o způsobu kvašení i o filtrování pocházejí z mikroskopických zbytků na starověké keramice. Nádoby, které se v lokalitě dochovaly, uchovaly drobné stopy po tom, co se v nich kdysi zpracovávalo. Při pečlivém zkoumání lze v takových zbytcích rozpoznat charakteristické útvary související s rozloženým škrobem a s přítomností plísně. Odborníci tak mohou z drobných fragmentů složit obraz celého výrobního postupu, aniž by měli k dispozici cokoli, co by se podobalo dochovanému nápoji.

Východní Čína, kde se lokalita nachází, patří k oblastem s dlouhou historií pěstování rýže. Není proto překvapivé, že právě tam se objevují nejstarší doklady o využití tohoto obilí k výrobě kvašených nápojů. Rýže tvořila základ zemědělství i stravy a její zpracování na alkohol zapadá do širšího obrazu společností, které si dokázaly z jednoho zdroje vytvořit potravu i obřadní či společenský nápoj.

Stáří nálezu, tedy více než pět tisíc let, zasazuje tyto postupy do doby dávno před vznikem písemných záznamů v dnešním smyslu. O tom, jak se nápoj pil, k jakým příležitostem sloužil nebo kdo ho vyráběl, proto zatím lze usuzovat jen velmi omezeně. Dostupné poznatky se týkají především samotné technologie: použité suroviny, způsobu kvašení a oddělení kapaliny od pevných částí.

Nález ukazuje, že metody, které se v Asii používají dodnes, mají kořeny hluboko v pravěku. Využití plísní k přeměně škrobu na kvasitelné cukry je v tamních tradicích dobře známým principem a nové zjištění naznačuje, že mohl být objeven a uplatňován mnohem dříve, než se běžně předpokládalo. Zároveň je třeba zdůraznit, že závěry zůstávají opatrné. Hovoří se o pravděpodobném využití červené plísně, nikoli o definitivním důkazu, a další výzkum může obraz ještě upřesnit či poopravit.

Takové objevy připomínají, že i nenápadné střepy a mikroskopické stopy dokážou prozradit mnoho o každodenním životě dávných společenství. Z hlíny a drobných zbytků se po tisíciletích daří rekonstruovat postupy, které lidé vyvinuli zřejmě metodou pokusů a omylů a které se později staly součástí rozsáhlých kulinářských a řemeslných tradic. Vědci tak dostávají další vodítko k pochopení toho, jak se v raných zemědělských společnostech rodily technologie, na nichž některé kultury staví dodnes.